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年味

豆腐小吃

文/樵夫

用最简单的食材

做最美味的食物

几天的荤食后，突然有了对豆腐的眷恋。就像一个人在浮尘中漂浮得太久，想回到心灵的那片净土一样，急切而又强烈。

“吃豆腐”用上海方言解释是“占便宜”之意，可能是因为豆腐“白嫩”能让人联想到人体美；更有“价廉物美”、“经济实惠”的赞誉。故而，吃豆腐绝对是“占便宜的事”。而在湘西等地“吃豆腐”则是流行于市侩的下流用语。

豆腐的吃法多种多样。“小葱拌豆腐（又称一清二白）”、“香椿拌豆腐”、“皮蛋拌豆腐”等，属于生吃的选择。这种吃法充分尊重豆腐的本味，以豆腐为主体，配上淡淡的佐料，把豆制品中的豆香味发挥到了极致。至于，本地的“鱼头豆腐汤”、“家常豆腐”、“香煎豆腐”、“油淋豆腐”等基本属同类。不同之处，是后者通过食材的选料搭配、混合互补，更进一步提升了食材的品味。

川菜中的“麻婆豆腐”亦是深受大众喜爱的菜品，制作方法注重配料的选择和烹饪技巧，以黄牛肉、郫县豆瓣为提味配菜，石磨豆腐为主材。加工后的豆腐浸泡在浓浓的红油中，华丽又不失个性，点缀其间的牛肉粒，把肉质的鲜美和豆香融合在一起，仅仅靠视觉就可以取代味觉了。

遗憾的是，真正的“麻婆豆腐”很难在本地获得，改良后的“麻婆豆腐”表面被蒙上一层厚厚的佐料，实为“麻辣豆腐”。菜品被篡改得又咸又甜、又香又辛，再加上芝麻的油腻，豆腐置身与此，本味早已丧失殆尽了。

家庭烹饪中“香菇豆腐”、“肉末豆腐汤”较为常态，至若“极品豆腐”、“砂锅豆腐”、“蟹黄豆腐”等浮夸式的豆腐作法，过度夸大了豆腐的平实、朴素，“推豆为宝”的招数，难以恭维。

“豆腐十八配”怪异的吃法和故事形形色色。较为出名的“畏公豆腐”，用浓鸡汤把豆腐煨透，弃烫食之；也有豆腐的奢侈吃法，传说一乡闲文士，初入和珅“煊赫府”，终日大肉大鱼吃腻了。一天对一小碗看似豆腐的菜肴倍加赞赏，示意“这样豆腐，无妨常吃”。后来发现庖下杀鸡取脑，乃咋舌：“作孽，作孽，再不吃这么贵的豆腐了”。

不管故事的真假，我该去准备我的“家常豆腐”了。这些回顾性展示，权当是事前的一次味感复习吧。

徐斌，公务员，高级工程师，犯罪心理学学者，刑事调研员，网络文学自由撰稿人。

（点击图片可放大。）

编辑/小川

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